IKER SANSEGUNDO HERNÁNDEZ | Fotografía: IKER SANSEGUNDO HERNÁNDEZ
Todo empezó en una cocina. O más bien, entre fogones y mesas de hostelería en Toro, donde Máximo San José y Ana Alonso pasaban sus jornadas sirviendo a otros mientras, en paralelo, elaboraban su propio vino casi en secreto. Aquel caldo casero, hecho con más ilusión que medios, era el embrión de lo que hoy se conoce como Abracadabra, uno de los vinos más queridos de su carta. En 2009 colocaron la primera piedra de la bodega. En 2010 plantaron la viña alrededor. Y en 2011 nació el primer vino oficial de Divina Proporción. Más de una década después, la bodega produce alrededor de 600.000 botellas al año y recibe en torno a 52.000 visitantes cada ejercicio.
El nombre no lo eligieron al azar. Divina Proporción hace referencia al número áureo, ese valor matemático que aparece en la espiral de Fibonacci y que, según dicen, habita en todo lo simétrico y perfecto del mundo. En una flor, en la fachada de una catedral, en el cuerpo humano. La familia quiso creer que también podía estar en el vino. «Todavía no la hemos encontrado, pero sí que la estamos buscando», reconoce Lucía San José, hija de los fundadores y segunda generación al frente del negocio junto a su hermano Máximo.
La tierra manda en Toro. La Denominación de Origen se extiende por el sureste de la provincia de Zamora, en el extremo occidental de Castilla y León, entre las comarcas de Tierra del Vino, Valle del Guareña y Tierra de Toro. Es un paisaje de secano, de horizontes anchos y cielos que pesan, donde la vid lleva siglos aprendiendo a sobrevivir con lo justo. A dos kilómetros de la ciudad, junto a la ermita del Cristo, Divina Proporción ha plantado su bandera con una filosofía que no admite matices, nada de atajos. Todos sus viñedos son ecológicos, y la bodega trabaja 22 hectáreas propias más otras 50 controladas, repartidas entre los 600 y los 900 metros de altitud.
La uva que lo sostiene todo es la Tinta de Toro, variedad autóctona de piel gruesa, color profundo y un carácter que no pide permiso. Con ella elaboran en exclusiva sus tintos. Cinco de sus seis vinos llevan el sello de la D.O. Toro. El sexto es la excepción que confirma la regla. El Principito, un blanco que nació del deseo de la familia de salirse por un momento de su propio terreno. Su etiqueta, como todas las de la bodega, la firma Carlos Mena, un diseñador de Valladolid al que la familia le cuenta la idea y él devuelve una imagen. Hasta ahora, nunca ha fallado.
En Divina Proporción cada vino tiene su historia, y algunas son difíciles de olvidar. El Loquillo lleva ese nombre porque Máximo San José quiso rendir homenaje a su grupo de música favorito. Quería que la etiqueta fuera una cazadora de cuero, algo con estilo rock and roll, pero el diseñador advirtió de posibles problemas legales con los derechos de imagen. La solución fue una cabra, porque las cabras están locas, y de ahí a Loquillo solo había un paso. La etiqueta tiene además un aire carnavalesco, un guiño al carnaval de Toro, fiesta muy sentida en la comarca.
El 24 Mozas toma su nombre de una canción popular de la localidad, el Tío Babú, cuyo estribillo dice que veinticuatro mozas iban a una boda. Su etiqueta es un mantón de Manila, atuendo que llevaban las mujeres a las bodas antiguamente, y en el corcho está impresa la letra entera de esa canción. La guía de la bodega suele aclarar que quien quiera llevarse un recuerdo puede pasar por recepción a buscar un tapón.
El Madremía tiene el origen más inesperado. Un trabajador de campo encontró un jabalí herido en la viña, le hizo una foto y se la enseñó a los dueños, que en aquel momento estaban bautizando un vino nuevo. Les gustó la imagen del jabalí entre las cepas, pero el nombre era el problema. Convocaron una tormenta de ideas con una sola pregunta: ¿qué es lo primero que se te pasa por la cabeza cuando un jabalí se cruza en tu camino? La respuesta fue unánime, aunque en la bodega la cuentan siempre entre comillas.
Abracadabra recoge todo lo que tiene de mágico el mundo del vino, y Platón, el más reciente y ambicioso de los tintos, lleva el nombre del filósofo griego. En cada una de sus barricas está escrita la frase «in vino veritas»: en el vino se encuentra la verdad.
En la sala de barricas duerme además un proyecto que todavía no tiene precio de venta, un vino que se llamará como la propia bodega, Divina Proporción, cuya fermentación se ha hecho íntegramente en barrica artesanal de roble francés de forma alargada, para que la madera toque el mayor volumen posible de vino. Estará tres años en barrica y uno en botella. Apenas 400 botellas. La salida al mercado se prevé para mediados de 2027.
Divina Proporción recibe visitas de miércoles a domingo, salvo épocas puntuales, y los fines de semana la bodega se llena, alrededor de 300 personas al día, pudiendo llegar a las 1.000 en una sola semana, entre quienes vienen a comer y quienes se apuntan a la visita guiada por las instalaciones.
En esa visita, el guía lleva al grupo por la sala de barricas y explica con detalle qué ocurre desde que la uva entra hasta que el vino sale embotellado, la fermentación, la crianza, los trasiegos de limpieza que se hacen cada tres o cuatro meses para que los poros de la madera sigan cediendo sabor al vino, y el proceso de homogeneización final antes del embotellado. Durante el recorrido, cada visitante recibe dos copas, una de vino blanco y otra de tinto, acompañadas de una tapa de queso.
El restaurante completa la experiencia con un menú de cocina tradicional elaborado en el momento. Patatas a la importancia, arroz a la zamorana, huevo frito con patatas, carrillera de ternera y rabo de toro. Quince años con la misma carta, sin cambiar un solo plato. La familia lo tiene claro. Producto de la tierra, cocina de la tierra, vino de la tierra.
Aproximadamente el 80% de la producción se distribuye por el mercado nacional, con presencia en casi todas las comunidades autónomas. Los vinos más accesibles, el 24 Mozas, el Madre Mía y el Abracadabra, se encuentran con relativa facilidad en supermercados. Para el Platón, el Loquillo o El Principito hay que acudir a tiendas especializadas o directamente a la página web de la bodega, que envía a domicilio. El 20% restante viaja fuera: Austria, Suiza, Alemania, Rumanía, China, Tailandia, Estados Unidos o Venezuela han recibido ya vino de Toro con etiqueta de Divina Proporción.
En Toro, una familia sigue buscando su proporción perfecta. De momento, cada botella es una pista más en esa búsqueda.
