Miguel Li Fernández Fernández | Fotografía: Concurso de pinchos, T. Rodríguez y M. Li
La tradición es uno de los pilares del presente que está en muchos aspectos de la vida. En un mundo donde la gastronomía se divide entre innovación y tradición, ¿por qué no conjugarlo? La respuesta es Trasto.
Es el nombre que se le puso al restaurante que ganó el XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de este año, no sin antes ganar el pincho de oro del Concurso Provincial de Valladolid. Con ese ‘OK’ se puso rumbo a la Cúpula del Milenio, donde se celebró el certamen. El resultado ha sido contundente, Valladolid tiene calidad, junto al Pucela Roll; el tercero fue Arcane de Restaurante Jiapan. Estos dos concursantes han superado catorce propuestas más.
La tapa en cuestión es un guiso de lechazo con curry, demi glace de su cocción y pistachos. Toda una obra gastronómica servida en un soporte vertical, que combina la tradición vallisoletana con el lechazo y la innovación al inspirarse en los New York Roll. Según su autor, surgió tras haber ido a una pastelería a por unos pocos para comerlos en la reunión de equipo. A base de prueba y error, han llegado a ganar el premio nacional y ahora toca representar a España en el VIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas para el año que viene.
El autor se llama Teo Rodríguez, cocinero en la actualidad, aunque sus inicios no comenzaron así. Empezó estudiando la carrera de turismo, al tiempo que ayudaba a su madre en el restaurante familiar de la A-6 (Vega del Valdetronco), «sin tener ni idea de freír un huevo». Fue entonces cuando descubrió que le gustaba la cocina. En tercero abandona las cocinas de su madre y la carrera para irse junto al chef Luis Irizar en San Sebastián. Es en ese momento cuando pasa por distintos locales, pero siempre mirando a ese punto de la A-6, donde hizo sus «primeros pinitos» y donde tuvo su primer fan: «el cubo de la basura». Luego adquiriría conocimientos de chefs de toda Castilla y León como fue el caso del vallisoletano Víctor Trigo. Así es como según él «te pones las pilas y acabas formándote de forma más rápida».
El restaurante lleva ocho años abierto en un espacio donde nada más entrar se puede ver un cartelito en el que pone Trasteo. Ese era el nombre original de un restaurante que, tal y como explica, «no pegaba ni con cola» en un local al lado de una autovía donde «la mayoría de los clientes demanda una comida rápida».
Pero el nombre no duró mucho; las redes sociales fueron una de las causas. El nombre lo tenía también un empresario de Zahara de los Atunes, y con el boom de Google Maps y las reseñas se solapaban los dos nombres. Le mandó un burofax pidiendo la propiedad del nombre. El siguiente paso fue una reunión en Madrid al que no asistió el empresario. En consecuencia, tuvieron que cambiar el nombre «deprisa y corriendo». Eso sí, ahora el nombre actual tiene derechos de autor.
El local se sitúa cerca de Plaza España y la Plaza Mayor, en un espacio pequeño donde caben 80 comensales con una cocina pequeña que cuenta con un ventanal que permite ver lo que se está haciendo dentro de la misma. En el restaurante también se puede ver un cuadro donde con el logotipo de la empresa: un gallo con cabeza de alcachofa, toda una metáfora de su situación cuando se creó, un momento en el que la tradición en la cocina era lo habitual. Tal y como relata el cocinero, era la idea de un «cabeza loca» montar un local así.
Pronto pasaron a tener un hueco en la memoria de Valladolid. Uno de los saltos cualitativos fue el sol de la Guía Repsol, distinción que lograron en 2019. Rodríguez aún recuerda cuando la antigua directora de la guía visitó su restaurante: «Me dijeron que la cogiera del brazo, o sino lo haría ella y que le atendiese en todo momento». Luego llegó el reconocimiento y la gala fue para él como como «el niño que tiene el álbum de Panini. Tu conoces a todos los jugadores, pero ningún jugador te conoce. No fue nada esperable ni buscado, nos encontró». ¿Quién sabe si un día conseguirá una estrella Michelín? No es descabellado teniendo en cuenta que ya han estado miembros de la organización.
Tras ganar el pincho de oro y el premio nacional su demanda de pinchos se elevó a seis mil unidades en dos semanas. Eso lleva a que tenga previsto derivar la producción de la parte del croissant a un proveedor externo. En datos generales, el 70% de las partidas es solo para la tapa en cuestión. Afirma que no se esperaba que tuviera tanta transcendencia. Pasaron muchos periodistas en las primeras dos semanas. «Digo 100, me quedo corto. Solo me falta Sálvame». Un restaurante que tiene notoriedad en la ciudad. Por allí han pasado además muchos políticos. Asegura que los restaurantes son parte de los negocios, de tal forma que «forman parte de las oficinas de las empresas españolas».
¿Se cumple en tu caso el dicho de que se firman más contratos comiendo que en oficinas?
«Nosotros tenemos un inconveniente y es que tenemos un local pequeño con una cristalera que permite ver lo que hay dentro. A menos que los metamos en la cocina… Aquí se viene a disfrutar y una vez que nos conocen, saben a lo que vienen, otra cosa es lo que hagan luego».
A pesar de las personalidades que puedan pasar lo que más les atrae, según explica él es que vengan cocineros.
¿Cómo funciona el restaurante más allá de lo conocido?
Nosotros llevamos controles de trazabilidad y nos viene sanidad cada15 días. No cerramos en todo el año y en cuestión de vacaciones solo nos falta puntualmente alguien de cocina y un camarero; vamos rotando. No podemos permitirnos cerrar, lo hicimos diez días en los primeros siete meses, coincidió con el cambio de nombre y la gente se pensó que yo ya no estaba en el proyecto, o algo así.
¿Cómo os afectó la pandemia?
Estuvimos un mes, un mes y medio cerrados. Al final nos lanzamos a la tendencia de la cocina para llevar porque no sabíamos estar quietos en casa. Lo tuvimos haciendo durante seis meses, pero una vez arrancó el restaurante, lo tuvimos que quitar porque era inviable.
La cocina se ha globalizado tanto que parece que todo el mundo se piensa que sabe. Lo que no soporto es que cuando alguien va a un restaurante tiene que ir a disfrutar, no a examinar los platos.
¿Cómo es que te salga algo mal?
Cuando tienes a cien comensales esperando por el pincho lo único que puedes hacer es ‘apretar el culo’, agachar la cabeza y tirar para adelante. Aunque en condiciones normales todo tiene que estar bajo control.
¿Cuál ha sido la persona más poderosa, más influyente que haya pasado por tu restaurante?
«Cuando viene tu familia, los poderosos son ellos». La cocina es su casa y a veces lo es con todas las letras ya que sus celebraciones familiares las celebra en el restaurante para poder estar con ellos. En su propio cumpleaños van a su restaurante para que cuando llegue el postre pueda sentarse con ellos. «Los más importantes son la gente de mi equipo y sus familias cuando vienen aquí».
¿Te viene la competencia a ‘espiar’?
Sí, pero es muy bonito. Yo también voy y así sabes si estás al día, siempre disfrutando. Lo veo normal dentro de lo mismo.
Las críticas de Tripadvaisor no son de grises sino de blancos y negros. ¿Qué opinas?
«Voy a ser muy crítico con Tripadvaisor». Cuenta que le enviaron un e-mail para tener buenas valoraciones a cambio de dinero. No le gusta que la gente se esconda en un perfil. «Yo si tengo que decir algo lo digo en el momento. Somos los mismos y hacemos lo mismo desde que empezamos, no podemos gustar a todo el mundo. Ahora bien, le envié un correo a Tripadvaisor para decirles que no quería formar parte de esta historia y como yo, muchos otros restaurantes. Puede que sea contraproducente, pero estoy cansado de estas historias».
En el caso de que viniera Taylor Swift, ¿cerrarías para ella sola?
Coge aire y responde que le costaría porque «se deben a sus clientes, venga quien venga». Se queda con la gratitud de la gente hacia su negocio. Nos cuenta que Karlos Arguiñano fue a su restaurante y le dijo que iba a salir en el programa, a lo que respondieron que no hacía falta. Al final salieron en el programa; cinco minutos estuvo hablando, diciendo que estaban ‘pirados’ por intentar introducir su proyecto en una ciudad como Valladolid.
A pesar de que su pasión es la cocina, no quiere que sus hijos sigan la misma ruta, y si lo hacen que no sea de la misma forma que su padre.
No se arrepiente de nada en concreto, pero sí de ser desordenado. Por este motivo, explica que necesita alguien que sea todo lo contrario a él. Explica que en sus inicios, mientras adquiría conocimientos en otras cocinas, sí que era un cocinero muy ordenado, pero afirma que «no formaba parte de su ser». Ahora al ser parte de un equipo de cocina conformado por cinco miembros «es más fácil».
Un pincho al que le está aprovechado al máximo a su creador. Presente en Fitur o Madrid Fusión, el reconocido chef ha contribuido en la 38ª edición de los Goya, que este año se celebraron en la ciudad de Zorrilla, que, por una noche, ha pasado a ser la ciudad de Bayona o Sigourney Weaver.
Se puede definir como amante de la cocina, la conjugación de la tradición y la innovación, pero ante todo, la familia. Tiene muchos referentes, pero el mayor, su madre. Persona incansable que no pudo resistirse a volver a los fogones a los diez días de estar la borde la muerte. Su vida es cocina y familia.
