AINHOA JIMÉNEZ ARRANZ y MARTA ROPERO GONZÁLEZ | Fotografía: Pixabay |
El sector de la crítica gastronómica es un sector muy especializado que ha ido evolucionando mucho en los últimos años. Pues se ha producido una profesionalización muy grande de los críticos, que en la actualidad viajan con mayor frecuencia y cuidan mucho más la imagen. Sin embargo, se trata de un género que haya sus antecedentes en en las obras de los historiadores y filósofos griegos, que comenzaron a describir sus hábitos alimenticios. Aunque cuando podemos hablar propiamente de crítica gastronómica es a partir del siglo XIX en Francia, que es precisamente donde surge el término gastronomía. Precisamente, en este momento, la comida ocupaba un lugar destacado como tema de conversación en los salones burgueses. Y así es como nació, a la par que el desarrollo de la prensa, la primera publicación que cumplía con algunas de las características que hoy consideramos propias de crítica gastronómica: el Almanach des Gourmands o el Almanaque de los golosos, publicado por Alexandre Grimod de la Reyneire, era un conjunto de críticas de restaurantes, clasificaciones de tiendas de comida y de tipos de alimentos, además de algunas recetas.
En un primer momento, los profesionales de este tipo de críticas se centraban más en la «opinión sobre la cocina» y en los propios platos, pero la irrupción de las nuevas tecnologías ha supuesto un cambio radical. A los críticos de los periódicos, se sumaron los bloggeros que presentaban una mayor variedad de contenido y disponían de mucho más tiempo para elaborar las informaciones. Por eso, algunos expertos consideran que hay dos tipos de críticos, los críticos que ya cuentan con una trayectoria formal y que emplean las estructuras e informaciones tradicionales. Su publico son, por tanto, «los amantes del buen comer». Pero, también se ha propiciado el surgimiento de los nuevos críticos, a veces denominados «foddies», que ya no solo se centran en el propio plato, sino que dotan de importancia todo el ambiente que lo rodea, desde el establecimiento, el servicio, la música y las experiencias que se ofrecen en conjunto.
Puesto que con los cambios tecnológicos las fronteras entre profesionales y aficionados se han desdibujado, ¿cómo podemos saber quién es propiamente un crítico? Normalmente, el criterio empleado para considerar a alguien un critico «propiamente dicho» es su conocimiento sobre el tema en cuestión. En este caso, es necesario conocer qué ingredientes se han empleado, cuáles son los productos de temporada, qué técnicas han intervenido en la elaboración de un planto, etc.
Pero, ahora que se han establecido ciertas «cualidades» que forman parte de la formación de un crítico, conviene aludir a las nociones de básicas para poder realizar una crítica gastronómica en cualquier medio de comunicación. Una tarea que no siempre resulta fácil y que puede llegar a ser muy angustiosa si no se siguen las pautas como es debido.
Es obvio que un critico gastronómico tiene que ser una persona con un buen paladar y que esté dispuesto a probar cualquier plato, a pesar del aspecto que este pueda tener. Pero, todavía es más necesario que sepa escribir. Por ello, es imprescindible que el crítico siempre este acompañado de una libreta en la que apunte todos los detalles, de especial importancia, que luego resaltará en la critica. Además, necesita una cámara, porque toda crítica tiene que ir acompañada de una buena foto.
Por otra parte, existen unos pasos a seguir para poder realizar la crítica gastronómica, que van más allá de probar el plato en cuestión:
En primer lugar, es necesario documentarse. Es decir, estudiar el menú, contrastar precios, para intentar hacer una buena relación calidad-precio. Pero, además, debemos conocer el restaurante al que vamos a asistir y a quién pertenece.
Después, es necesario contextualizar. No podemos hablar de un plato sin explicar de qué tipo de cocina se trata, quién ha sido el chef y que trabajo ha realizado hasta la ocasión.
Debemos desarrollar nuestras sensaciones para transmitírselas al lector, como si él mismo estuviera con nosotros degustando el plato en cuestión. Entre otras cosas, debemos observar como se lleva a cabo la presentación del plato, cómo están dispuestos los elementos, cuál es la calidad de la vajilla, si el plato esta sucio, etc. Hay que probar todos los platos, por lo que es necesario ser objetivo. Además, no debemos olvidar que también es necesario dotar de una calificación al restaurante y al servicio.
También, es necesario argumentar de forma sostenible nuestras valoraciones.Y también podemos comparar nuestra critica con otras que hayan podido realizar otras personas. En especial, dando mucho atención al público, es decir, qué le va a interesar. Pero aún más importante, de forma que lo pueda entender.
En lo que respecta al lenguaje, este cobra gran importante como en cualquier otra pieza periodística. Por tanto, se deben evitar las frases hechas, los tópicos y los adjetivos fuera de lugar. Y no podemos introducir expresiones groseras. Aunque la comida sea mala, no hay que faltar al respeto al restaurante.
En este contexto, haciendo alusión al periodismo gastronómico de la ciudad, no podemos olvidar que ha sido bautizada como la capital de la tapa. Y, desde hace trece años, acoge el Concurso Nacional de Tapas.
Este año, la decimocuarta edición ha vuelto a tener lugar en la capital de Castilla y León del 5 al 8 de noviembre en la Cúpula del Milenio. Allí, 48 de los mejores cocineros de todo el país, se han reunido bajo la atenta mirada de un jurado de reconocido prestigio, formado exclusivamente por mujeres, lo que supone un gran paso, ya que es la primera vez que esto ocurre. La gala ha estado presidia por el alcalde vallisoletano, Óscar Puente, y contó con la presencia de la ministra de Industria y Turismo, Reyes Maroto. Entre el jurado se encuentran figuras como Susi Díaz, que se ha convertido en la segunda mujer que preside el jurado de forma permanente. DÍaz ganadora de una estrella Michelin y propietaria del restaurante La finca, en Elche, estuvo acompañada de Amaia Ortúzar, Pepa Muñoz y Elena Lucas.
Valladolid estuvo representado por los ganadores del último concurso provincial de pinchos y tapas: los restaurantes Puerto Chico, primer premio por “Esencia”. Villaparamesa, que consiguió la plata por “Los Tres Créditos”, Ángela que fue el tercer premio por “Ave Fénix Pato” y Aquarium que completo el certamen con “Garoochila pastelada”
48 chefs han competido por el Pincho de Oro, dotado de 6.000 euros, pero solo unos pocos platos han sido los afortunados que han conseguido el premio. Los premiados en el ámbito nacional del galardón han sido:
- Luis Antonio Carcas Armingil, del restaurante Casa Pedro de Zaragoza, que se ha convertido en el campeón de esta edición con su creación “La mar de pincho”
- Isabel Gonzalez Gonzáles del restaurante Puerto Chico de Valladolid por su tapa “Esencial” y Mikel Muñoz Esnal, del restaurante Buen sol de Guipúzcoa por su tapa “Txerri Beltz” han sido los subcampeones de esta edición.
Mientras que, en la categoría internacional, los ganadores han sido:
- Sumun Chen, del restaurante Bellota by Peter Gordon de Auckland Nueva Zelanda, se ha alzado con el primer premio del II Campeonato Mundial de tapas
- José Ricardo Arellano del restaurante Veno Rooftop de Guayaquil, en Ecuador con su tapa “Hispanoamérica” y Rasmus Jhonsen, del restaurante Brygueri Kaia de Bodo, en Noruega, por su tapa “Skrey cod Roe Lofoten” han quedado subcampeones.
